La salama (o salamina) da sugo è un insaccato di carni di maiale tipico della provincia di Ferrara e diffusa anche in Polesine.
Preparazione
Viene preparata macinando varie parti del maiale quali coppa del collo, guanciale, polpa magra derivante dalla rifilatura del prosciutto (coscia) e dalla spalla, si aggiunge una piccola percentuale di lingua e fegato, alle quali, nella ricetta contemporanea, vengono aggiunte sale, pepe, noce moscata. Preparazioni casalinghe del prodotto a volte prevedono, anche se raramente, l'aggiunta anche di altre spezie come chiodi di garofano e cannella, come richiamo alla prima ricetta della salamina che si conosce, quella risalente al '700 del parroco di Tresigallo [1] [2].
La concia dell'impasto termina con l'aggiunta abbondante di vino rosso robusto, non amabile e non pastorizzato che, oltre ad aromatizzare l'insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, orientando la formazione del tipico sapore che presenta la salama da sugo. L'impasto così ottenuto viene insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante. Il tipo di legatura permette la formazione di otto o sedici spicchi a seconda della grandezza; dopo qualche giorno di iniziale essicatura, la stagionatura continua per circa un anno.
La cottura
Il procedimento per la cottura della salamina è semplice. La prima operazione è diagnostica, si tratta della cosiddetta piombatura ovvero l'immersione della salama in acqua osservando se affonda o se tende a galleggiare. Se affonda nell'acqua (come un piombo), significa che la salama non presenta difetti insorti durante la stagionatura; se invece tende a galleggiare significa che all'interno, durante la maturazione, si sono formate piccole sacche d'aria che potrebbero avere irrancidito il prodotto.
Il procedimento di cottura procede con l'immersione in acqua fredda (o freddo/tiepida) per una notte della salamina. Si lava poi sotto l'acqua corrente, aiutandosi anche con le mani, così da togliere lo strato di muffa, ormai ammollito, dovuto alla stagionatura e va quindi inserita in un sacchetto per la cottura e cotta a fuoco lento per un tempo variabile dalle sei alle otto ore. In questa fase si deve porre particolare attenzione a mantenere la salama sospesa (normalmente si usa legare il sacchetto ad un cucchiaio di legno appoggiato ai bordi del tegame) per evitare che venga in contatto con le pareti o con il fondo della pentola e sempre sommersa dall'acqua, rabboccando con acqua calda quando necessario. Invece, se per la cottura si usa una pentola tipo asparagera (recipiente alto e stretto che richiede nel complesso meno acqua), la salamina può essere cotta anche senza inserirla nel sacchetto, inserendola direttamente in acqua sempre con la precauzione di tenerla sospesa per evitare che tocchi i bordi della pentola: se la salamina è ben fatta, lo spago di legatura riesce a reggere il peso della salama durante tutta la lunga cottura. Questo ultimo procedimento, facendo fuoriuscire un po' del grasso di preparazione, rende più gradevole l'intenso gusto. L'importante è che non venga forata prima della cottura, come si fa invece per il cotechino.
Il consumo
Terminata la cottura, la salama viene consumata calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio, oppure tagliata a spicchi. Viene solitamente accompagnata da purè di patate, che ha la doppia funzione di ottimo contorno e componente necessario alla diluizione del sapore forte della salama (altri contorni consigliati sono la crema fritta oppure un cremoso purè di zucca). Solitamente è portata unica, in quanto una seppur ridotta quantità è comunque sufficiente per un pasto completo, tuttavia è tradizione farla precedere da un piatto di cappelletti in brodo.
Zone di produzione
All'interno della Provincia di Ferrara, i paesi di Buonacompra, Madonna Boschi, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda e Portomaggiore si "contendono" il primato in fatto di qualità di questo insaccato vantando ricette che differiscono tra loro per alcuni particolari. La "rivalità", nel corso degli anni ha portato i tre paesi a cercare di aumentare la visibilità del proprio prodotto portandolo anche alla ribalta nazionale.
Riconoscimenti]
La salama da sugo è stata inclusa nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali e una menzione autonoma è data alla salama da sugo di Madonna dei Boschi.
SAGRA DELLA SALAMINA DA SUGO AL CUCCHIAIO DI MADONNA BOSCHI 2009 il 18-19-20-25-26-27 Settembre 2009 - 02-03-04-09-10-11 Ottobre 2009 Degustazione della salamina da sugo al cucchiaio di madonna boschi. Orari: 19,30 - 22,30. Domenica 05 Ottobre cucina aperta anche a mezzogiorno dalle 12,30 alle 13,40 Un nostro menù degustazione: Carpaccio di Salamina all’aceto balsamico,Trittico di Salamina da Sugo, Garganelli alla Salamina da Sugo, Lasagne al forno con zucca, Salamina da Sugo a cucchiaio intera con purè, Cima di Salamina con pure’ di patate.Info: Pro Loco Madonna Boschi della Salamina da sugo (FE) 44028Tel: 3407095358
Preparazione
Viene preparata macinando varie parti del maiale quali coppa del collo, guanciale, polpa magra derivante dalla rifilatura del prosciutto (coscia) e dalla spalla, si aggiunge una piccola percentuale di lingua e fegato, alle quali, nella ricetta contemporanea, vengono aggiunte sale, pepe, noce moscata. Preparazioni casalinghe del prodotto a volte prevedono, anche se raramente, l'aggiunta anche di altre spezie come chiodi di garofano e cannella, come richiamo alla prima ricetta della salamina che si conosce, quella risalente al '700 del parroco di Tresigallo [1] [2].
La concia dell'impasto termina con l'aggiunta abbondante di vino rosso robusto, non amabile e non pastorizzato che, oltre ad aromatizzare l'insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, orientando la formazione del tipico sapore che presenta la salama da sugo. L'impasto così ottenuto viene insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante. Il tipo di legatura permette la formazione di otto o sedici spicchi a seconda della grandezza; dopo qualche giorno di iniziale essicatura, la stagionatura continua per circa un anno.
La cottura
Il procedimento per la cottura della salamina è semplice. La prima operazione è diagnostica, si tratta della cosiddetta piombatura ovvero l'immersione della salama in acqua osservando se affonda o se tende a galleggiare. Se affonda nell'acqua (come un piombo), significa che la salama non presenta difetti insorti durante la stagionatura; se invece tende a galleggiare significa che all'interno, durante la maturazione, si sono formate piccole sacche d'aria che potrebbero avere irrancidito il prodotto.
Il procedimento di cottura procede con l'immersione in acqua fredda (o freddo/tiepida) per una notte della salamina. Si lava poi sotto l'acqua corrente, aiutandosi anche con le mani, così da togliere lo strato di muffa, ormai ammollito, dovuto alla stagionatura e va quindi inserita in un sacchetto per la cottura e cotta a fuoco lento per un tempo variabile dalle sei alle otto ore. In questa fase si deve porre particolare attenzione a mantenere la salama sospesa (normalmente si usa legare il sacchetto ad un cucchiaio di legno appoggiato ai bordi del tegame) per evitare che venga in contatto con le pareti o con il fondo della pentola e sempre sommersa dall'acqua, rabboccando con acqua calda quando necessario. Invece, se per la cottura si usa una pentola tipo asparagera (recipiente alto e stretto che richiede nel complesso meno acqua), la salamina può essere cotta anche senza inserirla nel sacchetto, inserendola direttamente in acqua sempre con la precauzione di tenerla sospesa per evitare che tocchi i bordi della pentola: se la salamina è ben fatta, lo spago di legatura riesce a reggere il peso della salama durante tutta la lunga cottura. Questo ultimo procedimento, facendo fuoriuscire un po' del grasso di preparazione, rende più gradevole l'intenso gusto. L'importante è che non venga forata prima della cottura, come si fa invece per il cotechino.
Il consumo
Terminata la cottura, la salama viene consumata calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio, oppure tagliata a spicchi. Viene solitamente accompagnata da purè di patate, che ha la doppia funzione di ottimo contorno e componente necessario alla diluizione del sapore forte della salama (altri contorni consigliati sono la crema fritta oppure un cremoso purè di zucca). Solitamente è portata unica, in quanto una seppur ridotta quantità è comunque sufficiente per un pasto completo, tuttavia è tradizione farla precedere da un piatto di cappelletti in brodo.
Zone di produzione
All'interno della Provincia di Ferrara, i paesi di Buonacompra, Madonna Boschi, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda e Portomaggiore si "contendono" il primato in fatto di qualità di questo insaccato vantando ricette che differiscono tra loro per alcuni particolari. La "rivalità", nel corso degli anni ha portato i tre paesi a cercare di aumentare la visibilità del proprio prodotto portandolo anche alla ribalta nazionale.
Riconoscimenti]
La salama da sugo è stata inclusa nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali e una menzione autonoma è data alla salama da sugo di Madonna dei Boschi.
SAGRA DELLA SALAMINA DA SUGO AL CUCCHIAIO DI MADONNA BOSCHI 2009 il 18-19-20-25-26-27 Settembre 2009 - 02-03-04-09-10-11 Ottobre 2009 Degustazione della salamina da sugo al cucchiaio di madonna boschi. Orari: 19,30 - 22,30. Domenica 05 Ottobre cucina aperta anche a mezzogiorno dalle 12,30 alle 13,40 Un nostro menù degustazione: Carpaccio di Salamina all’aceto balsamico,Trittico di Salamina da Sugo, Garganelli alla Salamina da Sugo, Lasagne al forno con zucca, Salamina da Sugo a cucchiaio intera con purè, Cima di Salamina con pure’ di patate.Info: Pro Loco Madonna Boschi della Salamina da sugo (FE) 44028Tel: 3407095358
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